Патогенность (болезнетворность) сальмонелл обусловлена действием 2-х типов токсических веществ, выделяемых данными бактериями. К первому типу токсинов - экзотоксинов относятся вещества, выделяемые при жизни бактерий. Второй тип токсических веществ - эндотоксины образуются в результате разрушения бактериальной клетки и представляют собой ее структуру.

Сальмонеллы способны образовать термоустойчивые токсические вещества, которые вызывают заболевания и гибель при внутривенном, внутрибрюшинном введении. Токсины могут образовываться этими бактериями в пищевых продуктах. В сыром мясе, зараженном сальмонеллами и хранившемся при 16-20°С, эти вещества накапливаются от 2-х до 7 дней; при 0‑4°С они не образуются даже в течение месяца.

У сальмонелл имеются факторы адгезии и колонизации, факторы инва­зии; они имеют эндотоксин и, наконец, они, по крайней мере S.typhimurium и некоторые другие серотипы, могут синтезировать два типа экзотоксинов:

1) термолабильные и термостабильные энтеротоксины типа LT и ST;

2) шигаподобные цитотоксины.

1. Особенностью токсинов является внутриклеточная локализация и выделение после разрушения бактериальных клеток. LT сальмонелл имеет структурное и функциональное сходство с LT энтеротоксигенных E.coli и с холерогеном. Он устойчив в диапазоне рН 2,0-10,0. Токсинообразование у сальмонелл сочетается с наличием у них двух факторов кожной проницаемости:

а) быстродействующего - продуцируется многими штаммами сальмонелл, термостабилен (при 100 °С сохраняется до 4-х ч.), действует в течение 1-2 ч;

б) замедленного - термолабилен (разрушается при 75 °С в течение 30 мин), вызывает эффект (уплотнение кожи кролика) через 18-24 ч после введения.

2. Цитотоксин, продуцируемый сальмонеллами, термолабилен, его цитотоксическое действие проявляется в угнетении синтеза белка энтероцитами. Обнаружено, что отдельные штаммы сальмонелл могут одновременно синтезировать LT, ST и цитотоксин, другие - только цитотоксин.

Вирулентность сальмонелл зависит также от обнаруженной у них плазмиды с м.м. 60 МД, утрата ее значительно снижает вирулентность бактерий. Предполагается, что появление эпидемических клонов сальмонелл связано с приобретением ими плазмид вирулентности и R-плазмид.

Распостранённость сальмонелл

Гастроэнтериты это заболевания более известны как сальмонеллёзы - группа полиэтилогичных острых инфекционных болезней человека, животных и птиц с фекально-оральным механизмом передачи.

Наиболее опасными источниками пищевых токсикоинфекций являются животные. Вспышки токсикоинфекций чаще всего связаны с употреблением мяса, инфицированного сальмонеллами, - до 70-75%, в том числе до 30% мяса скота вынужденного забоя. Вынужденному забою часто подвергают животных, находящихся в агональном состоянии. У ослабленных животных сальмонеллы легко проникают из кишечника в кровь, а через нее - в мышцы, обусловливая прижизненное инфицирование мяса. Большую роль в эпидемиологии сальмонеллезов играют водоплавающие птицы и их яйца, а также куры, их яйца, и другие птицепродукты. Сальмонеллы могут попасть в яйцо непосредственно во время его развития, но могут легко проникнуть и через неповрежденную скорлупу. На долю яиц и птицепродуктов приходится более 10% (но существует тенденция роста заболеваемости, обусловленной увеличением доли мяса птицы и птицепродуктов в пищевом рационе людей), на долю молока и молочных продуктов - около 10%, и на долю рыбопродуктов - около 3-5% всех вспышек сальмонеллезов. Несколько реже наблюдают поражения, вызванные употреблением инфицированных моллюсков, черепах, рыбы, овощей и фруктов. Заболевания регис­трируют повсеместно, в тёплый сезон (с мая по октябрь) отмечают подъём заболеваемости.

Современная эпидемиология сальмонеллезов характеризуется постоянным ростом заболеваемос­ти людей и животных и увеличением числа серотипов сальмонелл, вызывающих эти заболевания. С 1984 по 1988 год в Англии число случаев сальмонеллезов возросло в 6 раз. Однако специалисты ВОЗ полагают, что истинное число случаев сальмонеллезов остается неизвестным. По их мнению, выявляется не более 5-10% инфицированных лиц. Одной из основных причин роста заболеваемос­ти сальмонеллезом, является инфицирование пищевых продуктов, при их производстве, в результате широкого распространения сальмонелл на объектах внешней среды и на обрабатывающих предпри­ятиях, куда поступают животные, у которых сальмонеллез протекает в скрытой форме. Ухудшение экологической обстановки, загрязнение сальмонеллами различных объектов внешней среды, сточных и поверхностных вод, широкая циркуляция сальмонелл среди диких птиц и грызунов ведут к постоянному инфицированию кормов. Это одна из главных причин широкой циркуляции сальмонелл среди животных. Применение корма, содержащего переработанные побочные продукты животного происхождения и очень часто зара­женного сальмонеллами - вторая причина роста сальмонеллёза.

Несмотря на постоянное увеличение числа серотипов сальмонелл, выделяемых от людей и живот­ных, по-прежнему до 98% всех случаев сальмонеллезов обусловлено сальмонеллами групп А, В, С, D и Е, в первую очередь - S.typhimurium и S.enteritidis (до 70-80% случаев заболеваний).

Другой немаловажной особенностью современной эпидемиологии сальмонеллезов является уста­новление роли человека как источника заражения сальмонеллами. Заражение человека от больного или бактерионосителя возможно не только через пищу, в которой сальмонеллы находят хорошие условия для размножения, но и контактно-бытовым путем. Этот способ заражения приводит к широкому распространению бессимптомного бактерионосительства. Крупная водная эпидемия сальмонеллезной инфекции в 1965г. в г. Риверсайде (США), обуслов­ленная S.typhimurium (заболело около 16 тыс человек), показала, что заражение сальмонеллами возможно не только через пищу, но и через воду.

Сальмонеллезом болеют преимущественно молодые животные всех видов (крупный рогатый скот, свиньи и др.). В этом возрасте животные чрезвычайно восприимчивы к данной инфекции и выздоровление их не всегда заканчивается полным освобождением от возбудителей. Заболевание людей может быть вызвано различными серовариантами бактерий. Разделение сальмонелл на болезнетворных для человека и животных не имеет оснований. В настоящее время описаны болезни людей, обусловленные такими сальмонеллами, которые долго считались патогенными только для животных и птиц (S.pullorum, S. gallinarum, S. abortus). С другой стороны, все чаще описываются случаи выделения у животных чисто «человеческих» штаммов, особенно S.рaratyphi. Определенная приспособляемость отдельных типов сальмонелл к тому или иному виду имеется, но эта избирательность отнюдь не определяет абсолютной монопатогенности данного возбудителя для человека и животных.



Главные признаки рода Salmonella — короткие грамотрицательные палочки с закругленными концами, длиной 1,5-4,0 мкм, в большинстве случаев подвижные (перитрихи), спор и капсул не имеют, образуют при ферментации глюкозы (и ряда других углеводов) кислоту и газ (за исключением S. typhi и некоторых других серотипов), имеют лизин- и орнитиндекарбоксилазы, не имеют фенилаланиндезаминазы, образуют H2S (некоторые не образуют), дают положительную реакцию с MR, растут на голодном агаре с цитратом (кроме S. typhi), не ферментируют лактозу (кроме S. arizonae и S. diarizonae), не образуют индола, не имеют уреазы и дают отрицательную реакцию Фогеса-Проскауэра. Содержание Г + Ц в ДНК составляет 50-52 %. Культуральные свойства этих бактерий такие же, как у возбудителей тифа и паратифов А и В.

Резистентность сальмонелл

Устойчивость сальмонелл по отношению к некоторым физическим и химическим факторам довольно высока. Нагревание при температуре 70 °С выдерживают в течение 30 мин. Устойчивость к высокой температуре повышается, когда сальмонеллы находятся в пищевых продуктах, особенно в мясе. При варке в течение 2,5 ч мясо, зараженное сальмонеллами и заложенное в холодную воду, становится стерильным в кусках весом не более 400,0 г при толщине кусков 19 см; а при закладке в кипяток стерильность за тот же срок варки достигается лишь в кусках весом до 200,0 г, при толщине их 5,0-5,5 см. Соление и копчение мяса оказывают относительно слабое действие на сальмонеллы. При содержании NaCl 12-20 % в соленом и копченом мясе сальмонеллы выживают при комнатной температуре до 1,5- 2 мес. Обычные химические дезинфектанты убивают сальмонеллы за 10-15 мин.

Факторы патогенности сальмонелл

У сальмонелл имеются факторы адгезии и колонизации, факторы инвазии; они имеют эндотоксин и, наконец, они, по крайней мере S. typhimurium и некоторые другие серотипы, могут синтезировать два типа экзотоксинов:

термолабильные и термостабильные энтеротоксины типа LT и ST;

шигаподобные цитотоксины.

Особенностью токсинов является внутриклеточная локализация и выделение после разрушения бактериальных клеток. LT сальмонелл имеет структурное и функциональное сходство с LT энтеротоксигенных Е. coli и с холерогеном. Его м. м. 110 кД, он устойчив в диапазоне рН 2,0-10,0. Токсинообразование у сальмонелл сочетается с наличием у них двух факторов кожной проницаемости:

быстродействующего — продуцируется многими штаммами сальмонелл, термостабилен (при 100 °С сохраняется в течение 4 ч), действует в течение 1-2 ч;

замедленного — термолабилен (разрушается при 75 °С в течение 30 мин), вызывает эффект (уплотнение кожи кролика) через 18-24 ч после введения.

Молекулярные механизмы диареи, вызываемой LT и ST сальмонелл, по-видимому. также связаны с нарушением функции аденилат- и гуанилатциклазных систем энтероцитов. Цитотоксин, продуцируемый сальмонеллами, термолабилен, его цитотоксическое действие проявляется в угнетении синтеза белка энтероцитами. Обнаружено, что отдельные штаммы сальмонелл могут одновременно синтезировать LT, ST и цитотоксин, другие — только цитотоксин.

Вирулентность сальмонелл зависит также от обнаруженной у них плазмиды с мм. 60 МД, утрата ее значительно снижает вирулентность бактерий. Предполагается, что появление эпидемических клонов сальмонелл связано с приобретением ими плазмид вирулентности и R-плазмид.

Постинфекционный иммунитет

Постинфекционый иммунитет изучен недостаточно. Судя по тому, что сальмонеллезом болеют главным образом дети, постинфекционный достаточно напряженный, но является, по-видимому, типоспецифическим.

Эпидемиология сальмонеллеза

Из числа известных сальмонелл лишь S. typhi и S. paratyphi А вызывают заболевание только у человека — брюшной тиф и паратиф А. Все остальные сальмонеллы патогенны также для животных. Первичным источником сальмонелл являются животные: крупный рогатый скот, свиньи, водоплавающие птицы, куры, синантропные грызуны и большое число других животных. Заболевания животных, вызываемые сальмонеллами, подразделяются на 3 основные группы: первичные сальмонеллезы, вторичные сальмонеллезы и энтерит крупного рогатого скота. Первичные сальмонеллезы (паратиф телят, тиф поросят, тиф кур, дизентерия цыплят и т. д.) вызываются определенными возбудителями и протекают с характерной клиникой. Вторичные сальмонеллезы возникают при условиях, когда организм животного в результате каких-то причин (нередко различных болезней) резко ослаблен; они не связаны с конкретными типами сальмонелл у определенных животных, вызываются различными их серотипами, но чаще всего — S. typhimuriwn.

Энтерит крупного рогатого скота характеризуется определенной клинической картиной и в этом отношении сходен с первичным сальмонеллезом. Однако энтерит в данном случае является вторичным проявлением, первичную же роль играют различные предрасполагающие обстоятельства. Возбудителями его чаще всего бывают S. enteritidis и S. typhimurium.

Наиболее опасными источниками пищевых токсикоинфекций являются животные, страдающие вторичным сальмонеллезом и энтеритом крупного рогатого скота. Большую роль в эпидемиологии сальмонеллезов играют водоплавающие птицы и их яйца, а также куры, их яйца и другие птицепродукты. Сальмонеллы могут попасть в яйцо непосредственно во время его развития, но могут легко проникнуть и через неповрежденную скорлупу. Вспышки токсикоинфекций чаще всего связаны с употреблением мяса, инфицированного сальмонеллами, — до 70-75 %, в том числе до 30 % мяса скота вынужденного забоя. Вынужденному забою часто подвергают животных, находящихся в агональном состоянии. У ослабленных животных сальмонеллы легко проникают из кишечника в кровь, а через нее — в мышцы, обусловливая прижизненное инфицирование мяса. На долю яиц и птицепродуктов приходится более 10 %, на долю молока и молочных продуктов — около 10 %, и на долю рыбопродуктов — около 3-5 % всех вспышек сальмонеллезов.

Современная эпидемиология сальмонеллезов характеризуется постоянным ростом заболеваемости людей и животных и увеличением числа серотипов сальмонелл, вызывающих эти заболевания. С 1984 по 1988 г. в Англии число случаев сальмонеллезов возросло в 6 раз. Однако специалисты ВОЗ полагают, что истинное число случаев сальмонеллезов остается неизвестным. По их мнению, выявляется не более 5-10 % инфицированных лиц. Одной из основных причин роста заболеваемости сальмонеллезом является инфицирование пищевых продуктов при их производстве в результате широкого распространения сальмонелл на объектах внешней среды и на обрабатывающих предприятиях, куда поступают животные, у которых сальмонеллез протекает в скрытой форме. Одной из главных причин широкой циркуляции сальмонелл среди животных является применение корма, содержащего переработанные побочные продукты животного происхождения и очень часто зараженного сальмонеллами.

Несмотря на постоянное увеличение числа серотипов сальмонелл, выделяемых от людей и животных, по-прежнему до 98 % всех случаев сальмонеллезов обусловлено сальмонеллами групп А, В, С, D и Е, в первую очередь S. typhimurium и 5. enteritidis (до 70-80 % случаев заболеваний).

Другой немаловажной особенностью современной эпидемиологии сальмонеллезов является установление роли человека как источника заражения сальмонеллами. Заражение человека от больного или бактерионосителя возможно не только через пищу, в которой сальмонеллы находят хорошие условия для размножения, но и контактно-бытовым путем. Этот способ заражения приводит к широкому распространению бессимптомного бактерионосительства.

Крупная водная эпидемия сальмонеллезной инфекции в 1965 г. в Риверсайде (США), обусловленная S. typhimurium (заболело около 16 тыс. человек), показала, что заражение сальмонеллами возможно не только через пищу, но и через воду.

К особенностям эпидемиологии сальмонеллезов за последние годы следует отнести также повышение этиологической роли S. enteritidis, активизацию пищевого пути передачи возбудителей инфекции с преобладанием роли птицы и птицепродуктов, увеличение числа групповых заболеваний, в том числе внутрибольничных, рост заболеваемости среди детей до 14 лет (более 60 % всех случаев заболеваний).

Симптомы сальмонеллеза

Сальмонеллез может протекать с различной клинической картиной: в виде пищевой токсикоинфекции, сальмонеллезной диареи и генерализованной (тифозной) формы, — все зависит от величины заражающей дозы, степени вирулентности возбудителей и иммунного организма. Массивное обсеменение сальмонеллами пищевого продукта обусловливает пищевую токсикоинфекцию, при которой основные симптомы связаны с поступлением возбудителя в кровь в большом количестве, его распадом и высвобождением эндотоксина. В основе сальмонеллезной диареи лежит колонизация сальмонеллами энтероцитов. После прикрепления к гликокаликсу тонкого кишечника сальмонеллы внедряются между ворсинками и, прикрепляясь к плазмолемме энтероцитов, колонизируют ее, повреждают микроворсинки, вызывают слущивание энтероцитов и умеренное воспаление слизистой оболочки. Освобождающийся энтеротоксин вызывает диарею, а цитотоксин — гибель клеток. Сальмонеллы размножаются на плазмолемме, но не в энтероцитах, а происходит их инвазия через эпителий в подлежащие ткани слизистой оболочки, они транспортируются через нее в макрофагах, поступают в лимфу и кровь, вызывая бактериемию и генерализацию инфекционного процесса.

Классификация сальмонелл

Род Salmonella включает следующие виды: Salmonella bongori, Salmonella subterranea, S. enteritica (ранее — S. choleraesuis) с шестью основными подвидами: S. salamae, S. arizonae, S. diarizonae, S. houtenae, S. indica, S. enterica которые различаются по ряду биохимических признаков.

Серологическая классификация сальмонелл по Уайту и Кауффманну

У сальмонелл имеются О-, Н- и К-антигены. Обнаружено 65 различных О-антигенов. Они обозначаются арабскими цифрами от 1 до 67. По О-антигену сальмонеллы разделены на 50 серологических групп (A-Z, 51-65). Некоторые О-антигены встречаются у сальмонелл двух групп (Об, 08); антигены 01 и 012 — у представителей многих серогрупп, но представители каждой серогруппы имеют один главный, общий для всех О-антиген, по которому они и разделяются на серогруппы. Специфичность О-антигенов определяется полисахаридом ЛПС. У всех сальмонелл полисахариды обладают общим внутренним ядром, к которому прикрепляются О-специфические боковые цепи, состоящие из повторяющегося набора олигосахаров. Различия в связях и композициях этих Сахаров обеспечивают химическую основу серологической специфичности. Например, специфичность 02-антигена определяется сахаром паратозой, 04 — абеквозой, 09 — тивелозой и т. д.

У сальмонелл различают два типа Н-антигенов: I фаза и II фаза. Обнаружено более 80 вариантов Н-антигенов I фазы. Они обозначаются строчными латинскими буквами (a-z) и арабскими цифрами (Zj-z59). Н-антигены I фазы встречаются только у определенных серотипов, иначе говоря, по Н-антигенам серогруппы разделяют на серотипы. Н-антигены II фазы имеют в своем составе общие компоненты, они обозначаются арабскими цифрами и встречаются у разных серовариантов. Обнаружено 9 Н-антигенов II фазы.

К-антигены сальмонелл представлены разными вариантами: Vi- (S. typhi, S. paratyphi С, S. dublin), M-, 5-антигены. О значении Vi-антигена сказано выше.

Современная серологическая классификация сальмонелл насчитывает уже свыше 2500 серотипов.

Для серологической идентификации сальмонелл выпускают диагностические адсорбированные моно- и поливалентные О- и Н-сыворотки, содержащие агглютинины к О- и Н-антигенам тех серотипов сальмонелл, которые чаще всего вызывают заболевания людей и животных.

Большая часть сальмонелл (около 98 %) чувствительна к сальмонеллезному фагу 01. Кроме того, разработана схема фаготипирования наиболее частого возбудителя сальмонеллезов — S. typhimurium, она позволяет дифференцировать более 120 его фаготипов.

Лабораторная диагностика сальмонеллеза

Основной метод диагностики сальмонеллезной инфекции — бактериологический. Материалом для исследования служат испражнения, рвотные массы, кровь, промывные воды желудка, моча, послужившие причиной отравления продукты. Особенности бактериологической диагностики сальмонеллезов:

использование сред обогащения (селенитовой, магниевой), в особенности при исследовании испражнений;

для обнаружения сальмонелл пробы следует брать из последней, более жидкой, части испражнений (верхнего отдела тонкого кишечника);

соблюдать соотношение 1: 5 (одна часть испражнений на 5 частей среды);

в связи с тем, что S. arizonae и S. diarizonae ферментируют лактозу, использовать в качестве дифференциально-диагностической не только среду Эндо, но и висмут-сульфитагар, на котором колонии сальмонелл приобретают черный (некоторые — зеленоватый) цвет;

для посева крови использовать среду Рапопорт;

использование для предварительной идентификации колоний 01-сальмонеллезного фага, к которому чувствительны до 98 % сальмонелл;

для окончательной идентификации выделенных культур вначале используют поливалентные адсорбированные О- и Н-сыворотки, а затем — соответствующие моновалентные О- и Н-сыворотки.

Для быстрого обнаружения сальмонелл могут быть использованы поливалентные иммунофлуоресцентные сыворотки. Для выявления антител в сыворотке крови больных и переболевших используется РПГА с применением поливалентных эритроцитарных диагностикумов, содержащих полисахаридные антигены серогрупп А, В, С, D и Е.

Лечение сальмонеллеза

В случае пищевой токсикоинфекции лечение сальмонеллеза заключается в промывании желудка, применении антибактериальных препаратов, средств. При сальмонеллезных диареях — восстановление нормального водно-солевого обмена, антибиотикотерапия.

Специфическая профилактика сальмонеллеза

Специфическая профилактика сальмонеллеза не применяется, хотя предложены различные вакцины из убитых и живых (мутантных) штаммов S. typhimurium.

(лат. Salmonella ) - род бактерий, факультативных анаэробов.

Классификация сальмонелл

Род сальмонеллы (лат. Salmonella ) входит в семейство энтеробактерии (лат. Enterobacteriaceae ), порядок энтеробактерии (лат. Enterobacteriales ), класс гамма-протеобактерии (лат. γ proteobacteria ), тип протеобактерии (лат. Proteobacteria ), царство бактерии.

В род сальмонеллы по современным представлениям входят 2 вида: Salmonella bongori и Salmonella enterica . Вид Salmonella enterica включает в свой состав 7 подвидов: I enterica, II salamae, IIIa arizonae, IIIb diarizonae, IV houtenae, VI indica и VII, каждый из которых имеет множество серотипов.

Многие серотипы Salmonella enterica - возбудители заболеваний человека, в том числе, брюшного тифа, паратифа, сальмонеллеза. Сальмонеллы вида Salmonella bongori не патогенны для человека.

Подвид Salmonella enterica enterica включает следующие серогруппы:

• A (наиболее известен серотип paratyphi A )
• B (серотипы: typhimurium, agona, derby, heidelberg, paratyphi B и др.)
• С (серотипы: bareilly, choleraesuis, infantis, virchow и др.)
• D (серотипы: dublin, enteritidis, typhi и др.)
• E (наиболее известен серотип anatum )

Сальмонеллы. Общие сведения

Сальмонеллы - палочкообразные с закругленными краями, грамотрицательные, не образующие споры и капсулы, в основном подвижные бактерии, имеющие диаметр от 0,7 до 1,5 мкм и длину от 2 до 5 мкм и распределенные по всей поверхности жгутиками.

Сальмонеллы растут при температуре от +35 до +37 ºС, но способны выживать при температурах от +7 до +45 ºC и кислотности от 4,1 – 9,0 рН. Сальмонеллы относительно устойчивы во внешней среде: сохраняются в комнатной пыли - до трех месяцев, в воде открытых водоемов от 11 до 120 дней, в мясе и колбасных изделиях - от двух до шести месяцев, в замороженном мясе - от полугода до года и более, в молоке при комнатной температуре до 10 дней, в молоке в холодильнике - до 20 дней; в сливочном масле - 52–128 дней; в яйцах - до года и больше, на яичной скорлупе - от 17 до 24 дней. При 70° С сальмонеллы погибают в течение 5–10 минут, в толще куска мяса выдерживают кипячение в течение нескольких часов. В мясе, хранящемся в холодильнике при низкой плюсовой температуре, сальмонеллы не только выживают, но и способны размножаться.

Сальмонеллы - возбудители заболеваний человека

Различные серотипы сальмонелл (в основном сальмонеллы подвида salmonella enterica enterica ) являются причиной различных инфекционных заболеваний:

• Salmonella enterica enterica серотип typhi (часто пишется просто Salmonella typhi ) - возбудитель брюшного тифа
• Salmonella enterica enterica серотипы paratyphi A, paratyphi B, paratyphi C (или Salmonella paratyphi A и т.п.) - возбудители паратифов A, B и С
• Salmonella enterica enterica , разнообразные серотипы: agona, enteritidis, typhimurium, heidelberg, newport и др. - возбудители сальмонеллеза.

В последние десятилетия, по информации Всемирной организации здравоохранения , заболеваемость сальмонеллезами увеличивается во всем мире. Получили распространение серотипы сальмонелл, отличающиеся резистентностью ко многим современным распространенным антибиотикам и дезинфицирующим средствам, а также повышенной термоустойчивостью. Одновременно распространяются серотипы сальмонелл, способные вызывать внутрибольничные эпидемии с высоким уровнем смертности детей младенческого возраста.

Причиной сальмонеллеза, чаще всего, являются содержащие сальмонеллы яйца (до 90 % случаев сальмонеллезов связано с употреблением сырых или недостаточно термически обработанных яиц), мясные и молочные продукты, и, в меньшей степени, рыба и рыбные продукты, а также продукты растительного происхождения. Природный резервуар сальмонелл - домашние птицы и животные: утки, куры, крупный рогатый скот, свиньи, овцы. Заражение сальмонеллами мяса происходит после убоя, при нарушении правил разделки и хранения мяса. Попадание сальмонелл в пищу часто происходит при ее неправильной кулинарной обработке, при несоблюдении санитарных норм при ее приготовлении.

Сальмонеллы могут вызывать различные заболевания мочеполовых органов человека, в частности, простатит, цистит и пиелонефрит.

См. подробнее: Сальмонелла (небрюшнотифозная). Информационный бюллетень ВОЗ N°139.

Внутрибольничные инфекции, вызванные сальмонеллой

Сальмонеллёзные внутрибольничные (нозокомиальные) инфекции - одна из серьёзных проблем современной медицины. Чаще всего (в 80 % случаев) возбудителем нозокомиальных сальмонеллёзов как за рубежом, так и в России, является серотип Salmonella typhimurium. Более чем у 80% заболевших сальмонеллёзом пациентов стационаров инфекция развивается на фоне оперативных методов лечения острой патологии органов брюшной полости, онкологических заболеваний и травматических повреждений. К основным факторам риска заражения и заболевания нозокомиальным сальмонеллезом относятся:

• оперативное вмешательство (преимущественно на органах брюшной полости) (75–80%)
• лечение и пребывание в послеоперационном периоде в отделениях интенсивной терапии и реанимации (80–85%)
• активная терапия гормонами, химиопрепаратами, антибиотиками (100%)
• дисбактериоз (95–100%)
• пожилой возраст пациентов (более 75% составляли лица старше 68 лет)
• хроническая патология органов и систем с признаками функциональной недостаточности (95–98%).

Среди клинических форм сальмонеллезной инфекции преобладает гастроинтестинальная (85–90%), генерализация инфекции отмечается в 10–15% случаев. По тяжести клинического течения (более 80%) превалируют тяжёлые и среднетяжёлые формы инфекции. Летальность при внутрибольничном сальмонеллёзе составляет от 3 до 8 % (Акимкин В.Г.).

Амфибии и рептилии - причина сальмонеллезов

Причиной сальмонеллезов может быть контакт с амфибиями (такими как лягушки и жабы) и рептилиями (например, черепахи, ящерицы и змеи), их пометом, аквариумной водой, где проживают эти амфибии и рептилии. Из-за того, что источником заражения сальмонеллой часто являются небольшие черепахи, FDA в 1975 году запретило продажи черепах с размером панциря менее 4 дюймов. Особенно подвержены инфекции дети в возрасте до 5 лет. После контакта с амфибиями, рептилиями, результатами их деятельности, даже если сами животные производят впечатление чистых, необходимо тщательно вымыть руки с мылом.

Сальмонеллезы в США

Сальмонелла стоит на первом месте среди микроорганизмов-возбудителей пищевых инфекций в США. В 2010 году всего в США было зарегистрировано 8 256 случаев сальмонеллезов. 2 290 заболевших было госпитализировано, 29 умерло. Centers for Disease Control and Prevention (Центры по контролю и профилактике заболеваний Правительства США) прогнозируют увеличение числа сальмонеллезов и считают национальной целью не допустить увеличение их числа к 2020 году более, чем в 2 раза.

Подробно см. «Сальмонеллезы в США ». См. также: «Советы Американской коллегии гастроэнтерологов при пищевом отравлении » (перевод на русский язык опубликованного в США 3 июня 2011 года релиза в связи с инфекцией в Европе) , рекомендации Роспотребнадзора: «О профилактике пищевых отравлений и инфекционных болезней, передающихся с пищей ».

Статистика заболеваний сальмонеллёзными инфекциями в России

По данным Роспотребнадзора в 2009-2010 годах было зарегистрировано следующее количество случаев заболеваний, вызванных сальмонеллами различных видов, отдельно для больных вне зависимости от возраста и больных в возрасте от 0 до 17 лет включительно:

Возраста пациентов:	все		от 0 до 17 лет (вкл)
Год:	2009	2010	2009	2010
Заболеваемость брюшным тифом
Российская Федерация	44	49	5	3
Центральный ФО	15	12	1	0
г. Москва	7	8	0	0
Северо-Западный ФО	17	24	1	1
г. Санкт-Петербург	13	20	0	1
Заболеваемость другими сальмонеллезными инфекциями
Российская Федерация	49 962	50 788	24 131	22 862
Центральный ФО	12 980	11 692	5 822	4 759
г. Москва	3 567	3 264	1 537	1 233
Северо-Западный ФО	5 385	5 419	2 719	2 549
г. Санкт-Петербург	1 953	1 680	950	74

По данным Роспотребнадзора в 2011 году брюшной тиф был зарегистрирован в 15 субъектах РФ, всего 41 случай. Показатель заболеваемости на 100 тыс. населения составил 0,03. Наибольшее число случаев зарегистрировано в гг. Санкт-Петербурге (11) и Москве (6), Калининградской области (4), Московской области и Краснодарском крае (по 3). Заболеваемость другими сальмонеллезными инфекциями в 2011 году выросло на 1,1% по отношению к 2010 году и составила 36,13 на 100 тыс. населения против 35,73 за 2010 г. Наиболее высокие уровни заболеваемости (от 60,5 до 96,84 на 100 тыс. населения) регистрировались в Удмуртской Республике, Мордовия и Саха (Якутия), Кемеровской и Томской областях, Ханты-Мансийском, Ямало-Ненецком и Чукотском АО.

В 2012 году в РФ зафиксировано 30 случаев брюшного тифа, в 2013 - 69, в 2014 - 12, в 2015 - 29, в 2106 - 13.

Заболеваемость сальмонеллезом в 2012 году выросла на 1,3% по сравнению с 2011 годом и составила 36,59 на 100 тыс. населения, в 2013 - 33,65, 2014 - 29,08, в 2015 - 25,39, в 2016 - 26,08.

Антибиотики, активные и неактивные в отношении сальмонелл

Антимикробные средства (из имеющих описание в данном справочнике), активные в отношении сальмонелл:

Не соответствуют требованиям безопасности 70% полуфабрикатов из мяса птицы на прилавках магазинов. Кроме патогенной микрофлоры, в 14 образцах мяса птицы из 47 обнаружена сальмонелла.

Тревожный «натюрморт»

Исследования 47 образцов полуфабрикатов из мяса птицы по заданию СПБ ООП «Общественный контроль» проводились силами двух государственных аккредитованных в системе ГОСТ Р испытательных лабораторий - ГУ «Санкт-Петербургская ветеринарная лаборатория» и ФГУ «Ленинградская межобластная ветеринарная лаборатория».

Результаты не удивили специалистов, сталкивающихся с сальмонеллезом чуть ли не каждый день. А вот для потребителей такой «натюрморт» с «дичью», зараженной патогенной микрофлорой, вряд ли покажется аппетитным, скорее, вызовет обоснованную тревогу.

«Оговоримся сразу: называя изготовителей полуфабрикатов, мы ни в коем случае не считаем их ответственными по фактам выявленных нарушений, - рассказывает Всеволод Вишневецкий, председатель СПБ ООП «Общественный контроль». - Кто виноват в том, что продукция, не отвечающая требованиям безопасности, попала на прилавки магазинов, обязаны разобраться уполномоченные на то государственные надзорные органы. А пока «Общественный контроль» просто констатирует факт: в продаже выявлены опасные пищевые продукты. Порча могла наступить на любом этапе: производство, склад, транспортировка, обвалка (разделка туш) на базе оптовика, на предприятии торговли на разных стадиях движения товара.

Предположительно пока можно сделать только один вывод: виноваты предприятия торговли, продавшие небезопасные продукты питания потребителям, а именно - «Окей» и «Лента». И за это к ним должны быть применены меры ответственности, предусмотренные законодательством. Но это в теории, когда законы работают и контроль не дремлет. А в жизни, особенно современной российской, все с точностью наоборот. И у нас есть все основания, в т. ч. документальные, полагать, что никаких проверок государственные органы надзора проводить не будут. Так что, уважаемые гипермаркеты, можете особенно не переживать».

Без вины виноватые?

Среди забракованных - образцы продукции птицефабрики «Роскар из Ленинградской области. Не прошли испытания на безопасность куриные крылышки и бедра, изготовленные ООО «Санкт-Петербургская куриная компания» и птицефабрикой «Русско-Высоцкая». Бактерии сальмонеллы и превышенное число КАМАФАнМ (общее микробное число) были обнаружены в продукции из Белгородской области (БЭЗРК «Белгранкорм» и ЗАО ТД «Приосколье»).

Более того, в ООО «Лента» на момент приобретения продукции отсутствовали сопроводительные документы, подтверждающие качество и безопасность продукции, на полуфабрикаты «Русско-Высоцкой» птицефабрики и БЭЗРК «Белгранкорм».

Испытательные лаборатории, согласно приказу №189 Министерства сельского хозяйства «О регламенте предоставления информации в систему государственного информационного обеспечения в сфере сельского хозяйства» от 2 апреля 2008 года, срочным донесением должны были передать все данные о продукции, не отвечающей требованиям безопасности, в вышестоящие инстанции, а также в субъекты, откуда была доставлена забракованная продукция. Как заверили «Общественный контроль», эта процедура была выполнена.

Сальмонеллез был, есть и… будет?

По словам главного специалиста Управления ветеринарии по Ленинградской области Елены Крюковой, основными источниками сальмонеллеза у птицы являются корм и вода. Поэтому к воде должны предъявляться самые жесткие требования в соответствии с СанПиН. А для того чтобы исключить наличие патогенной микрофлоры в корме птицы, его подвергают тепловой обработке на комбикормовых заводах. Птицефабрики «Роскар» и «Северная» имеют собственные площадки по производству кормов, где также установлено специальное оборудование для обеззараживания.

Елена Крюкова подчеркивает, что на всех птицефабриках соблюдаются санитарные правила и нормы, прививается родительское стадо. «Иначе у нас не было бы такой высокой сохранности птицы - свыше 95%, - говорит Елена Александровна. - И мы не занимали бы первое место в стране по производству яиц - в прошлом году было произведено 2,6 млрд яиц, и не удерживали бы второе место по производству мяса птицы (первое принадлежит Белгородской области)».

Тем не менее, результаты экспертизы специалистов ветеринарного управления не удивляют. Одной из причин обнаружения сальмонелл в полуфабрикатах, по их мнению, является несоблюдение жесткого температурного режима при хранении и транспортировке мяса птицы. Оптимальной температурой для куриной тушки как внутри, так и снаружи является 2-4 0 С. Если температура выше, гарантировать 100% безопасность мяса птицы невозможно, особенно с наступлением тепла и отсутствием нормально работающего холодильного оборудования, как в машинах-перевозчиках, так и в торговых сетях.

Обсеменение возможно на любой стадии

Начальник Управления ветеринарии Санкт-Петербурга Юрий Андреев подтвердил, что как бы ни были заинтересованы торговля и производители в безопасности продукции, отдельные партии мяса птицы, обсемененные болезнетворными организмами, все же могут попадать на стол потребителя. Только за первый квартал 2011 года службой ветнадзора было уничтожено 66,5 тонн продукции, не соответствующей требованиям безопасности по микробиологическим показателям; 9,5 тонн утилизировано (переработано на мясокостную муку).

«Надо понимать, что обсеменение возбудителями сальмонеллеза могло произойти на любой стадии оборота пищевой продукции: от выращивания и убоя до транспортировки и реализации в торговой сети, - говорит Юрий Александрович. - Везде возможны нарушения санитарно-гигиенических норм и правил, нарушение условий хранения и перемещения продукции».

Заместитель директора ФГУ «Межобластная Ленинградская ветеринарная лаборатория» Джамиле Мамлеева и директор ГУ «Санкт-Петербургская городская ветеринарная лаборатория» Анатолий Яшин, ответственные за проведение испытаний, согласны с коллегой. От себя добавляют, что заражение сальмонеллой могло произойти и в процессе обвалки, где идет разделка целых тушек.

Потребитель - не эксперт

По словам доктора медицинских наук, академика МАНЭБ, профессора кафедры гигиены питания и диетологии академии им. И. И. Мечникова Виктора Закревского, ежегодно в развитых странах, в том числе и в России регистрируются миллионы случаев заболевания сальмонеллезом. Главные виновники этого - мясо, в том числе мясо птицы, молоко и молочные продукты, рыба, майонезы, соусы. По сути, это те продукты, которые мы употребляем ежедневно и не можем от них отказаться.

Кроме того, Виктор Закревский акцентирует внимание на том, что обсемененность сальмонеллами не изменяет органолептические свойства продукта (вкус, цвет, запах, консистенцию). Поэтому потребителю невозможно самостоятельно определить, безопасно мясо птицы для употребления или нет.

По словам заместителя декана факультета пищевых технологий, доцента кафедры органической, физической, биологической химии и микробиологии СПб Государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий (СПБ ГУНиПТ) Полины Гуньковой, бактерии сальмонеллы можно уничтожить проваркой, но она должна быть более интенсивной. Если обычно мы варим куру 40-60 минут, то, чтобы исключить наличие бактерий сальмонеллы, необходимо варить ее 1,5-2 часа, что неизбежно приведет к изменению привычного для нас вкуса куриного мяса и уменьшению в нем питательных свойств. А вот приготовление куриной тушки в микроволновой печи вовсе не гарантирует, что болезнетворные микроорганизмы погибнут полностью.

Полина Гунькова поясняет, в первые часы мясо, полученное от здоровой птицы, является стерильным. Микроорганизмы начинают размножаться лишь спустя определенное время. Их количество напрямую зависит от условий хранения и соблюдения санитарных норм и температурного режима. Не исключено, что передатчиком бактерий может служить персонал, но существует большая вероятность, что была больна сама птица.

«Высокое КМАФАнМ (общее микробное число) также может свидетельствовать о том, что птица была больна при жизни, - говорит ученый. - В любом случае, высокое общее микробное число свидетельствует о том, что мясо начало портиться. Жизнедеятельность любых бактерий всегда приводит к изменению физико-химических показателей продукта (в первую очередь, к разложению белка), которое уже никакой тепловой обработкой не устранишь», - подчеркивает эксперт.

Специалисты лабораторий, проводивших исследования мяса птицы, констатировали, что ряд образцов не соответствует требованиям к органолептическим показателям. В частности, после надавливания пальцем образующаяся ямка выравнивается медленно, запах не свойственен свежему мясу птицы, мышцы на разрезе влажные, липкие, а бульон, приготовленный из образцов, слегка мутноватый с легким неприятным запахом.

Полина Гунькова отмечает, что, во-первых, это может быть свидетельством того, что начались гнилостные процессы, а, во-вторых, мясо могло быть замороженным и подвергалось оттаиванию. Полина Исаевна подчеркивает, что замороженный продукт потенциально более опасен, так как после оттаивания микрофлора начинает размножаться с удвоенной скоростью.

Бич птицефабрик

Эксперты, беседовавшие с корреспондентом «ПК» открыто говорят о том, что сальмонеллез - это бич птицефабрик не только в России, но и во всем мире. Собеседники выразили надежду, что результаты экспертизы «Общественного контроля» будут способствовать тому, что все заинтересованные стороны проведут дополнительные проверки с целью повышения безопасности продукции.

При этом профессор Закревский акцентирует наше внимание, что патогенная бактерия сальмонеллы нормируется! В 25 граммах и меньшем количестве мяса птицы наличие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, не допускается. Но если сальмонелла будет обнаружена в большем количестве продукта, он будет считается безопасным. «Это вынужденная мера, - считает Виктор Вениаминович. - Иначе нам с вами вообще пришлось бы отказаться от потребления мяса птицы. Ведь сальмонелла присутствуют в мясе птицы практически всегда».

Госнадзор отказался от проверки

Как рассказал Всеволод Вишневецкий, председатель СПБ ООП «Общественный контроль», единственной организацией, которая отказалась комментировать протоколы с результатами проверки полуфабрикатов мяса птицы, выданные государственными аккредитованными лабораториями, стало Управление Роспотребнадзора по г. Санкт-Петербургу. На запрос редакции, отправленный еще 18 мая, ответ так и не поступил.

Впрочем, как и не последовало конкретных действий чиновников после получения ими официального запроса от СПБ ООП «Общественный контроль» с приложением копий протоколов испытаний, установивших юридический факт: ряд образцов исследованной продукции не соответствует требованиям безопасности.

Управление в лице заместителя Н. С. Башкетовой отказало в проведении проверки нарушений, указанных в протоколах ФГУ «Ленинградская межобластная ветеринарная лаборатория» и ГУ «Санкт-Петербургская городская ветеринарная лаборатория», под предлогом отсутствия в протоколах реквизитов производителей продукции, времени отбора и времени доставки проб, отсутствия информации об условиях доставки. Также чиновники не смогли разглядеть, какой организацией проведен отбор проб.

И это при том, что в протоколах черным по белому указано, кто именно доставил образцы - СПБ ООП «Общественный контроль», время отбора указано в кассовых и товарных чеках (Управление могло бы их запросить, если это так важно), а время доставки образцов указано в протоколах ГУ «Санкт-Петербургская городская ветеринарная лаборатория» - 15.20. Более того, во всех протоколах четко указан источник распространения полуфабрикатов: наименование магазинов с точными адресами!

Но если выполнять свои прямые обязанности у чиновников нет желания, можно придумать кучу отговорок, даже такую: «Микробиологические показатели относятся к показателям безопасности пищевых продуктов… и не являются предметом проверки общественных организаций в соответствии со ст. 45 закона РФ от 02.02.1992 №2300-1 «О защите прав потребителей».

Ну, во-первых, закон был подписан не второго, а седьмого февраля! Ну да ладно. Во-вторых, в упомянутой ст. 45 закона черным по белому прописаны права общественных объединений потребителей, в т. ч.: «проводить независимую экспертизу качества, безопасности товаров…».

А в-третьих, руководители надзорного органа помимо закона «О защите прав потребителей» хорошо должны помнить №52-ФЗ от 30.03.1999 г. «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».

Статья 8 закона гласит: «Граждане имеют право: осуществлять общественный контроль за выполнением санитарных правил». Статья 52 прямо вменяет в обязанность должностным лицам, осуществляющим государственный санитарно-эпидемиологический надзор, «рассматривать обращения граждан и юридических лиц по вопросам санитарно-эпидемиологического благополучия населения и принимать соответствующие меры; осуществлять свою деятельность по обеспечению санитарно-эпидемиологического благополучия населения во взаимодействии с… общественными объединениями; оказывать содействие общественным объединениям в вопросах обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения и исполнения санитарного законодательства».

И вправду, требования законодательства компенсируются необязательностью их исполнения. Увы, этот «закон» наши чиновники, похоже, усвоили твердо.

Как-то, выступая на заседании правительства РФ, посвященном организации государственного надзора и контроля, его председатель Владимир Путин заявил: «Очевидно, что сегодня большинство контрольных процедур, к сожалению, опять же носит чисто формальный характер. Это, как правило, проверки без всяких проверок или это инструмент «для выбивания мзды». Такое положение дел, конечно, не может устраивать ни граждан, ни представителей бизнеса, ни государство. И если мы хотим улучшить деловой климат, а мы должны это сделать, если мы хотим стимулировать средний и малый бизнесы, надо менять процедуры, а главное, содержание самого контроля и надзора… Следует, наконец, нацелить надзорные органы на предотвращение реальных угроз, на защиту жизни и здоровья людей, на то, чтобы оградить наш рынок от некачественных и опасных подчас товаров и услуг».

«Сказано это было полтора года назад, - отмечает Всеволод Вишневецкий. - К сожалению, с тех пор в системе государственного надзора и контроля мало что поменялось. И вряд ли поменяется в ближайшее время, пока интересы бюрократии и крупного бизнеса будут стоять выше интересов простого гражданина».

Отправка оборудования по России транспортной компанией.

Заявки на оборудование "Спрут" просим присылать на e-mail: [email protected]

Мясо и мясные продукты на выявление обсеменения их бактериями рода сальмонелла (а также условно-патогенными бактериями, стафилококками и анаэробами) исследуют по ГОСТ 21237--75.

Патогенность бактерий рода сальмонелла для животных.

Патогенное действие сальмонелл, как и других болезнетворных микроорганизмов, на животных (а также на человека) проявляется при нарушении сложных механизмов между микро- и макроорганизмами. Степень патогенности штаммов зависит от типа сальмонелл, инфицирующей дозы, биологических особенностей возбудителя, а также возраста макроорганизма, его резистентности и других моментов. В литературе к настоящему времени накопилось достаточное количество данных, свидетельствующих о несостоятельности разграничения сальмонелл на патогенных только для человека и животных.

У животных, в том числе и птиц, в естественных условиях сальмонеллы являются возбудителями септических инфекционных болезней, именуемых паратифами, или сальмонеллезами. В соответствии с патогенезом и эпизоотологией эти болезни подразделяют на первичные и вторичные салымонеллезы. Кроме того, отдельно выделяют паратифозный (сальмонеллезный) энтерит взрослого крупного рогатого скота, который по течению может носить характер первичного или вторичного заболевания, а также сальмонеллоносительство животными.

Первичные сальмонеллезы -- типичные инфекционные болезни, которые вызываются специфическими возбудителями, при течении имеют определенную клиническую картину и ярко выраженные патологоанатомические изменения. К первичным сальмонеллезам относят: сальмонелллез (паратиф) телят (возбудители S. dubin, S typhimurium), сальмонеллез поросят (возбудители S typhisuis, S. choleraesuis, реже S. dublin), сальмонеллез ягнят (возбудитель S. abortusovis), сальмонеллез жеребят (возбудитель S. abortusequi), сальмонеллез птицы (возбудитель S. typhimurium, реже S. essen, S. anatum), пуллороз-тиф цыплят (возбудитель S. qallinarum-pullorum]J

К числу одного из распространенных сальмонеллезных заболеваний, а по выраженности клинических признаков и патолого-анатомических изменений к числу «классического» относят сальмонеллез (паратиф) телят. Восприимчивы телята от 2-недельного до 3--6-месячного возраста, а иногда даже старше. Болезнь носит, как правило, характер устойчивой стойловой инфекции и протекает чаще остро. Клинически она проявляется слабостью, сонливостью и пониженным аппетитом у телят. Температура тела может подниматься до 41 °С и выше, кратковременный запор сменяется стойким профузным поносом даже с примесью крови и слизи в кале. По мере развития болезни происходит быстро прогрессирующее исхудание телят. К исходу болезни наблюдают истощение, взъерошивание шерсти и западение глаз в глазную орбиту. В случае затяжного течения паратифа у телят развивается пневмония, происходит опухание суставов, смертность может составлять 25--30%, а иногда даже до 60%.

При послеубойной диагностике наиболее характерные патологоанатомические изменения также выявляют при сальмонеллезе телят. Эти изменения следующие: диффузное катаральное или катарально-геморрагическое воспаление сычуга и кишечника, на слизистой сычуга и кишечника кровоизлияниями в них, и гиперемия лимфатических, увеличение селезенки, кровоизлияния на серозных оболочках и в корковом слое почек. Особенно характерный признак сальмонеллеза телят--наличие желтовато-серых некротических узелков в печени, которые обнаруживаются как под серозной оболочкой, так и на поверхности разреза органа.

Нередко наблюдается воспаление суставов с наличием хлопьев фибрина в синовиальной жидкости. В легких особенно в передних и средних долях, возможны темно-красные пневмонические очаги и многочисленные гепатизированные участки с мелкими желтоватыми некротическими очагами (пневмонии). Сальмонеллез телят в некоторых случаях сопровождается желтушностью всех тканей. При других сальмонеллезах встречаются только отдельные патологоанатомические признаки из того общего комплекса, который выявляют при послеубойном осмотре органов больных сальмонеллезом телят. При сальмонеллезе свиней патологоанатомические изменения во многом сходны с таковыми при чуме.

Вторичные сальмонеллезы не представляют самостоятельных заболеваний, а возникают у животных (в том числе и птиц) сальмонеллоносителей при инфекционных, инвазионных и незаразных болезнях, отравлениях и септико-пиемических процессах, длительном голодании, переутомлении и других факторах, снижающих резистентность организма. При указанных факторах, вирулентность сальмонелл усиливается, они интенсивно paзмножаются и проникают из мест первоначальной локализации (кишечник, печень, брыжеечные лимфатические узлы) в различные органы и мышцы. В связи с этим патологоанатомические изменения могут быть самые разнообразные и во многом определяются тем, на какой первичный патологический процесс произошло наслоение вторичных сальмонеллезов. Кровоизлияния в различных органах, особенно в печени, почках и лимфатических узлах, кровоизлияния на серозных оболочках, плохое обескровливание туш, абсцессы в печени, артриты, жировое перерождение печени дают повод подозревать вторичные сальмонеллезы. Вторичные сальмонеллезные заболевания животных наиболее часто встречаются в практике ветеринарно-санитарной экспертизы и играют большую роль в возникновении пищевых токсикоинфекций людей.

Сальмонеллезный (паратифозный) энтерит взрослого крупного рогатого скота вызывается S. enteritidis, S dublin, а также S. typhimurium и по течению может носить характер первичного или вторичного заболевания. Наиболее характерные патологоанатомические признаки этой болезни следующие: низкая упитанность туш, гиперемия и кровоизлияния на слизистой оболочке кишечника, увеличение и кровенаполнение селезенки с малиновой окраской пульпы, увеличение и ломкость печени, воспаление желчного пузыря, увеличение и геморрагическое воспаление лимфатических узлов, иногда в печени единичные или собранные в группы типичные паратифозные узелки величиной от макового зерна до булавочной головки и желтушное окрашивание всех тканей. Окончательный диагноз на сальмонеллезные болезни, как и на сальмонеллоносительство у животных, ставится на основании бактериологического исследования.

Патогенность бактерий рода сальмонелла для людей. Как указано выше, энтерально действующих токсинов у сальмонелл нет, а их патогенность на организм человека проявляется сочетанным действием живых микробов и токсинов. Попав с мясом и другими пищевыми продуктами в желудочно-кишечный тракт, токсические вещества сенсибилизируют слизистую оболочку кишечника и нарушают его ретикулоэндотелиальный барьер. Это способствует быстрому проникновению сальмонеллезных бактерий в кровь и развитию бактериемии. При разрушении бактерий в организме освобождается эндотоксин, который в значительной мере обусловливает клиническую картину токсикоинфекции.

Гастроэнтеритическая форма проявляется повышением температуры тела, ознобом, тошнотой, рвотой, жидким стулом, иногда с примесью крови и слизи, болью в животе, повышенной жаждой и головными болями. Особенно тяжело, с явлениями неудержимой рвоты и даже поражением нервной системы, протекает заболевание при попадании с пищевыми продуктами в организм человека S. typhimurium.

Тифоподобная форма может начинаться с обычного гастроэнтерита и после кажущегося временного выздоровления через несколько дней проявляется признаками, характерными для обычного брюшного тифа.

Гриппоподобная форма, довольно часто встречающаяся при заболевании людей, характеризуется болями в суставах и мышцах, ринитом, конъюнктивитом, катаром верхних дыхательных путей и возможными расстройствами желудочно-кишечного тракта.

Септическая форма протекает в виде септицемии или септикопиемии. При этой форме наблюдаются обусловленные сальмонеллами местные септические процессы с локализацией очагов во внутренних органах и тканях: эндокардиты, перикардиты, пневмонии, холециститы, остеомиелиты, артриты и абсцессы и т. д.

Смертельность при сальмонеллезных токсикоинфекциях в среднем составляет 1--2%, но в зависимости от тяжести вспышек, возрастного состава людей (заболевание среди детей) и других обстоятельств может доходить до 5%. На основе данных литературы, многие авторы не считают правильным называть это заболевание у людей сальмонеллезной токсикоинфекцией. По их мнению, признание большого патогенетического значения токсинемии, которая невозможна без живого возбудителя, не дает оснований так именовать это заболевание. И. С. Загаевский и другие считают более правильным называть данное заболевание пищевым сальмонеллезом.

Эпидемиология пищевых сальмонеллезов. По данным отечественных и зарубежных авторов, ведущая роль в возникновении пищевых сальмонеллезов принадлежит мясу и мясным продуктам. Особенно опасно в этом отношении мясо и субпродукты (печень, почки и др.) от вынужденно убитых животных. Прижизненное обсеменение мышечной ткани и органов сальмонеллами происходит в результате заболевания животных первичными и вторичными сальмонеллезами. К числу опасных пищевых продуктов с точки зрения возникновения пищевых сальмонеллезов относят фарши, студни, зельцы, низкосортные (отдельная, столовая, ливерная, кровяная и др.) колбасы, мясные и печеночные паштеты. При измельчении мяса в фарш нарушается гистологическая структура мышечной ткани, а вытекающий мясной сок способствует рассеиванию сальмонелл по всей массе фарша и их быстрому размножению. То же самое относится и к паштетам. Студни и зельцы содержат много желатина, а низкосортные колбасы -- значительное количество соединительной ткани (рН 7,2--7,3). В этих условиях сальмонеллы также развиваются очень быстро. Нередко сальмонеллоносителями являются водоплавающие птицы, а, следовательно, их яйца и мясо могут быть источником пищевых сальмонеллезов. Реже томсикоияфекции возможны при употреблении в пищу молока и молочных продуктов, рыбы, мороженого, кондитерских изделий (кремовых пирожных и тортов), майонезов, салатов и т. д.

Следует учитывать и экзогенное обсеменение сальмонеллами мяса и готовых пищевых продуктов. Источниками экзогенного обсеменения могут быть различные объекты внешней среды: вода и лед, тара, ножи, столы, производственное оборудование, с помощью которых проводят первичную обработку и переработку продуктов; не исключается также участие биологических агентов в заражении продуктов сальмонеллами (мышевидные грызуны, мухи). Не исключен контактный путь заражения сальмонеллами по схеме «животное (бактериовыделитель) --человек». Определенную роль в этом играют комнатные животные (собаки, кошки), а также свиньи, домашняя птица и даже голуби. Контактный фактор передачи по схеме «человек--человек»--явление редкое и чаще случается у детей.