Свистунова Олена.Вимовец
Методические рекомендации для воспитателей ДОУ по организации процесса питания и сервировке столов в группах.

для воспитателей ДОУ по организации процесса питания

и сервировке столов в группах.

Консультация подготовлена старшим воспитателем МБДОУ №30 п. Вимовец Свистуновой О. М.

Организация детского питания напрямую связана со столовым этикетом и решением воспитательных задач – формированием у детей культуры поведения за столом. Знакомство и овладение навыками столового этикета позволяет ребенку быть уверенным в себе.

Профессиональная обязанность воспитателя детского сада – обучить ребенка правилам поведения за столом. Это обучение происходит как на специально организованных занятиях, так и во время приема пищи.

Психологический комфорт детей во время посещения образовательного учреждения во многом зависит от условий организации питания. Важным моментом в правильной организации питания является сервировка.

Сервировка стола должна вызывать у малышей не только желание принять пищу, но и желание быть аккуратными, а также поднимать настроение, способствовать эстетическому развитию. На столах можно постелить скатерти, или под каждый столовый прибор - индивидуальную, обязательно чистую салфетку. Эстетика оформления стола включает в себя обязательно наличие бумажных салфеток, красиво и правильно разложенных столовых приборов (ложки, вилки, ножи, порционно нарезанного хлеба в хлебнице, чашек (кружек) по количеству детей, для украшения столов допускается цветочная композиция.

Всё это способствует решению сразу нескольких задач:

Знакомство с правилами поведения за столом,

«настраиванию» организма на еду,

Побуждению малыша к аккуратности.

Закреплению умения самостоятельно мыть руки перед едой, насухо вытирать лицо и руки полотенцем, опрятно есть, правильно держать ложку (вилку, пользоваться салфеткой, полоскать рот по напоминанию взрослого.

Формирование умения выполнять элементарные правила культурного поведения: не выходить из-за стола, не закончив еду, говорить спасибо.

Каждый ребенок, подходящий к столу, должен пожелать сидящим, приятного аппетита, а те, в ответ, поблагодарить. Обслуживающим его людям он говорит «Спасибо» всякий раз, когда ему подают еду или убирают посуду. Выходя из-за стола, ребенок еще раз говорит «Спасибо», обращаясь по имени отчеству к младшему воспитателю.

Посуду дети за собой не убирают, это делают взрослые. Тарелки после супа, второго следует убирать немедленно, так как стол должен выглядеть всегда опрятно.

Говоря о питании детей, нельзя забывать о другом важном вопросе, как подготовка комнаты.

Необходимо:

Создать обстановку спокойного общения, настраивающего детей на еду;

Если вы используете музыку, то больше всего уместна музыка спокойная, мелодичная, негромко звучащая.

Знание правил столового этикета формирует у ребенка уверенность. Вводить определенные правила нужно постепенно. Детский этикет за столом ничем не отличается от правил для взрослых. Не забывайте личным примером показывать хорошие манеры. Основные правила, которые должен соблюдать дошкольник: кушать аккуратно и без лишнего шума, не играть с едой, следить за своей осанкой, заботиться о присутствующих за столом (для более старших).

Перед едой дети идут умываться, приводят в порядок нос, волосы, одежду.

За столом дети должны сидеть правильно: нижняя часть спины прижата к спинке стула, ступни ног полностью касаются пола.

НЕЛЬЗЯ сидеть с перекрещенными ногами, качаться на стуле, сидеть вразвалку, отодвигать стул всем весом своего тела, барабанить по столу пальцами, ставить на стол локти.

Темы застольных бесед не должны затрагивать личность ребенка, быть назидательными или возбуждающими. Например, не следует обсуждать боевик, который многие посмотрели вчера вечером дома. Запрещается просмотр телевизора по время еды.

При застольной беседе дети должны усвоить всего два правила:

Не вступать в разговор, пока не закончил говорящий,

Не говорить, не прожевав пищу.

Вообще вести беседу за едой – это мастерство, научиться которому можно только на практике. Дети не должны за столом молчать. Даже самых маленьких, еще не умеющих говорить, следует учить общаться за приёмом пищи - периодически обращаться к малышам с какой – либо фразой.

Темы бесед могут быть самыми различными. Допускается говорить о пище, которую едят дети: из каких продуктов она сделана, откуда эти продукты появились и т. д., но не следует беседу за столом превращать в обучающее занятие. Если кто-то из детей переводит разговор на другую тему, поддержите и дайте возможность высказаться другим участникам беседы. Важно, чтобы у каждого ребенка сформировалось личное мнение по поводу обсуждаемого вопроса. Воспитателю же следует воздержаться от высказывания решающего мнения.

Быть выслушанным – право ребенка, и оно должно быть соблюдено. Необходимо поддерживать, помогать детям участвовать в беседе, развивать свою мысль. Если дети между собой спокойно ведут разговор, воспитатель может не вмешиваться, а лишь следить за тем, чтобы не нарушались правила беседы.

Технологию принятия пищи в младшем и среднем возрасте педагог проговаривает вслух, уточняя, что и чем едят, как берут пищу с тарелки. Необходимо обращать внимание на то, как дети держат чашку, на темп еды и тщательное пережевывание пищи. Овладение этими навыками питания поможет сохранить зубы и уберечь желудок от многих заболеваний.

В старшей группе совершенствуется:

Умение есть аккуратно;

Есть бесшумно;

Умение правильно пользоваться ложкой;

Умение правильно пользоваться вилкой;

Умение сохранять правильную осанку за столом;

Умение обращаться с просьбой, благодарить;

Продолжать прививать навыки культуры поведения: выходя из-за стола, тихо задвигать стул, благодарить взрослых.

В подготовительной группе закрепляются умения и навыки:

Культуры поведения за столом: прямо сидеть, не класть локти на стол, бесшумно пить и пережевывать пищу, правильно пользоваться ножом, вилкой, салфеткой

Обращаться с просьбой, благодарить;

Аккуратно пользоваться столовыми приборами.

Столовыми приборами учим пользоваться в европейской манере: нож в правой руке, вилка – в левой. На тарелку их кладут только тогда, когда в них нет более необходимости. Чайная ложка подается к компоту. Столовой ложкой едят суп, десертной - кашу, суфле, желе, ягоды, пудинг.

Бумажной салфеткой дети должны пользоваться по мере необходимости. Ее следует приложить к губам, затем, сжав, в комочек, положить на использованную тарелку или рядом с тарелкой.

Чашку с ручкой берут указательным пальцем, который просовывают в ручку, сверху накладывается большой палец, а под руку помещают средний – для обеспечения устойчивости. Безымянный палец и мизинец прижимают к ладони.

К шести годам ребенок должен знать и соблюдать основные правила поведения за столом и не делать того, что может быть окружающим неприятным: жевать с открытым ртом, причмокивать губами, ковырять в зубах, облизывать пальцы, чесаться, оставлять ложку в чашке, набивать полный рот.

Остатки супа доедают, наклонив тарелку от себя. Ложку оставляют в тарелке;

Салаты, овощи (начиная со старшей группы) кушают с помощью вилки, поддевая порцию, держа вилку зубцами вверх.

Второе блюдо с гарниром и без кушают с помощью ножа и вилки (начиная со старшей группы).

Фрукты кушают по-разному. Почистить фрукты малышам должны взрослые, но допускается есть яблоко целиком.

Пироги, печенье, пряники дети едят, держа их в руке.

Суп с хлебом можно есть, держа хлеб в левой руке и откусывая прямо от куска.

Детям раннего возраста во время кормления нужно надевать клеёнчатые нагрудники. В распоряжении детей должны быть салфетки. После полутора лет малыши должны научиться самостоятельно пользоваться ими. Воспитатель приучает ребёнка держать ложку в правой руке, за середину черенка, обхватив сверху пальцами. Детей учат кушать с хлебом и первое, и второе блюдо, не брать пищу из тарелки руками, мясное блюдо кушать с гарниром, правильно пользоваться салфеткой.

Блюда должны подаваться своевременно, чтобы, сев за стол, малыш тут же начал есть, т. е. недопустимо сажать детей за пустые столы.

Требовать от ребёнка соблюдения полного порядка во время еды нельзя, так как у него движения ещё мало скоординированы. Дети быстро утомляются, начинают отвлекаться или совсем перестают есть. Воспитатель должен помочь закончить обед. Если малыш всё – таки отказывается от еды, настаивать не следует. Каждый ребёнок должен усвоить правила: нельзя выходить из-за стола с куском хлеба, пирога, яблока и т. д. ; нельзя выходить, если рот наполнен непрожёванной пищей. Уже в этом возрасте ребёнок должен благодарить взрослого после еды, задвинуть свой стульчик.

Во время еды воспитателю следует разговаривать с детьми («Детки, кушайте, суп очень вкусный»; «Лилиана, возьми хлебушек, откуси кусочек»; «Татьяна Владимировна, Саша съел весь суп, положите теперь ему, пожалуйста, котлету с картошкой. Кушай, Саша вкусную котлетку», по стараться использовать художественное слово.

При подготовке и сервировке столов активное участие принимают дежурные.

Стол сервируется следующим образом:

На середину стола ставится хлебница с хлебом, накрытая салфеткой. Салфетницу с количеством салфеток не менее количества детей сидящих за этим столом. Затем раскладывают ложки, вилки, ножи. Вилки с левой стороны, нож и ложка – справа. Если нет ножей – ложка и вилка справа. Кружки ставят в центре стола, по количеству детей, а на край стола ставят горкой глубокие тарелки и салатники, если к обеду подается салат.

Суп разливает младший воспитатель до того, как дети присядут за стол. Не нужно преждевременно раскладывать второе, чтобы оно не остывало. Если младший воспитатель за детьми во время еды следит внимательно, она всегда вовремя успеет подать второе блюдо каждому ребёнку.

I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
В соответствии со статьей 38 Кодекса Республики Беларусь об образовании обеспечение питанием является одной из мер социальной защиты обучающихся.
Организация питания обучающихся в учреждениях образования осуществляется согласно статье 40 Кодекса Республики Беларусь об образовании в соответствии с нормативными правовыми и иными актами.
II. ОБЩЕСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ При организации питания в учреждениях образования необходимо:

• в учреждениях среднего специального и высшего образования создать общественный совет по контролю за организацией питания под руководством одного из заместителей руководителя, в состав которого включить представителей профсоюзной организации, общественных объединений, студенческого самоуправления и др.;
• руководителям учреждений образования создание общественного совета оформить соответствующими решениями;
• в состав совета по питанию включить представителей профсоюзной организации, родительской общественности, администрации учреждения;
• общественному совету, совету по питанию в соответствии с утвержденным графиком организовать ежедневный контроль за сроками реализации блюд, кулинарных и кондитерских изделий; соблюдением требований к их выдаче (соответствием выхода (веса) блюд, кулинарных и кондитерских изделий утвержденному меню (меню-требованию), использованием поварами одноразовых перчаток, соответствием внешнего вида персонала требованиям санитарных норм и правил); соответствием предлагаемых блюд, кулинарных и кондитерских изделий в меню и фактическому их наличию на раздаче; соответствием дневных рационов питания примерным двухнедельным рационам; соблюдением ассортиментного перечня; соблюдением требований санитарных норм и правил к состоянию оборудования, производственных и бытовых помещений объектов общественного питания, обеденных залов, организацией потребления пищи;
• результаты контроля регистрировать в журнале (в учреждениях среднего специально и высшего образования), оформлять справками;
• ежеквартально рассматривать вопросы организации питания на заседаниях совета учреждения образования с участием представителей учреждений государственного санитарного надзора, других заинтересованных с принятием конкретных решений по обеспечению безопасности и улучшению качества питания;
• особое внимание уделять культуре питания и обслуживания, эстетическому оформлению обеденных залов объектов общественного питания;
• проводить разъяснительную работу среди сотрудников объектов общественного питания по вопросу привлечения к административной и уголовной ответственности по фактам хищения (при выявлении фактов хищения, использования недоброкачественной продукции и

• иных нарушениях безотлагательно принимать исчерпывающие меры, предусмотренные законодательством Республики Беларусь).

III. ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ
Учитывая то, что принят Указ Президента Республики Беларусь от 24 мая 2018 г. № 199 «Об изменении Указа Президента Республики Беларусь», Министерству антимонопольного регулирования и торговли (МАРТ) поручено регулировать цены и наценки на продукцию общественного питания, реализуемую в учреждениях образования. В августе 2018 г. ведомством будут разработаны соответствующие инструкции.
Отдельные решения облисполкомов и Минского горисполкома по данному вопросу потребуют отмены.
В настоящее время МАРТ подготовлены методические рекомендации, которыми определены требования к описанию предмета государственной закупки и его формированию с учетом соблюдения принципов добросовестной конкуренции (Приложение 9 ).
С целью удешевления питания необходимо обеспечить строгое соблюдение установленного порядка ценообразования, не допускать необоснованного роста цен на приобретаемые продовольственное сырье и пищевые продукты.
Обеспечить в меню перечень блюд, цена которых позволит студентам учреждений высшего и среднего специального образования составлять комплексный обед стоимостью до 2 рублей.

IV. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ
С вступлением в силу Технического регламента Таможенного союза все производители пищевой продукции стран – членов Евразийского экономического союза обязаны разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах системы ХАССП – анализа опасностей (рисков) и критических контрольных точек.
Справочно:
ХАССП (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) - концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.
Контрольная критическая точка – этап производства продукции и оборота продовольственного сырья и пищевых продуктов, на котором могут быть применены методы технологического, лабораторного или иного контроля и приняты меры по обеспечению их безопасности для жизни и здоровья человека.
Этапы контроля отражаются в программе (плане) производственного контроля , далее – программа (Приложение 1,2 ).
Программа – документ, содержащий перечень гигиенически значимых факторов и показателей, приоритетных для данного субъекта хозяйствования и вырабатываемой им продукции, определяющий конкретные меры по осуществлению производственного контроля в каждой конкретной контрольной критической точке, а также перечень мероприятий, обеспечивающих контроль за соблюдением санитарных правил, выполнением санитарно-противоэпидемических и профилактических мероприятий в процессе производства, хранения, транспортировки, реализации продукции, сроки выполнения и (или) периодичность проведения этих мероприятий.
Программа составляется юридическими лицами или индивидуальными предпринимателями, организующими питание, исходя из специфики объекта общественного питания (состояния материально-технической базы, кадрового состава работников и др.). Период разработки программы рекомендуется соотносить с периодом реализации учебных программ.
Разработка программы регламентируется нормативными документами (Источники № 10-12, приложение 8 ).
Программа (план) утверждается руководителем субъекта хозяйствования или индивидуальным предпринимателем, осуществляющего организацию питания и согласовывается с руководителем учреждения образования, или утверждается руководителем учреждения образования при наличии структурного подразделения общественного питания.
Контрольными точками являются:
доставка и хранение продовольственного сырья, пищевых продуктов;
термическая обработка кулинарных изделий (мясных, рыбных, из птицы, творога, яиц, запеканок);
соблюдение режимов мытья посуды, инвентаря;
состояние оборудования (технологического, холодильного);
санитарное состояние производственных, бытовых помещений;
личная гигиена работников объекта общественного питания;
обращение с пищевыми отходами;
обеспечение лабораторного контроля.
Количество контрольных точек определяется с учетом конкретной ситуации в объекте общественного питания, его мощности.
Из контрольных точек определяются две контрольные критические точки:
ККТ № 1 - хранение скоропортящихся пищевых продуктов;
ККТ № 2 - термическая обработка кулинарных изделий.
Результаты контроля фиксируются в журналах температурно-влажностного режима, качества термической обработки (Приложение 3 ).
В производственный контроль входят и вопросы санитарно-противоэпидемического режима:
наличие на рабочих местах санитарных и рабочих инструкций и др. (Приложения 5-7 );
создание условий для соблюдения персоналом правил личной гигиены.
Результаты контроля оформляются в журнале учета проведения генеральных уборок, ежедневных контрольных листах санитарного состояния помещений (Приложение 4 ), в журнале «Здоровье».
Ответственность за своевременность организации, полноту и достоверность информации производственного контроля несут руководители субъектов хозяйствования или индивидуальные предприниматели, осуществляющие организацию питания, руководители учреждений образования.
Входной контроль
ТРАНСПОРТИРОВКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ
Входной контроль является частью производственного контроля.
Доставка пищевых продуктов, продовольственного сырья осуществляется специализированным транспортом предприятия-изготовителя (поставщика) в закрытой промаркированной таре с соблюдением установленных температурных режимов транспортировки, с сопроводительными документами, подтверждающими их качество и безопасность (удостоверениями качества, сертификатами, гигиеническими удостоверениями, маркировочными ярлыками и др.). Сопроводительные документы должны сохраняться до конца реализации пищевых продуктов.
Способы подтверждения наличия документов о качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов определены в постановлении Министерства торговли Республики Беларусь, Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь, Министерства здравоохранения Республики Беларусь и Государственного комитета по стандартизации Республики Беларусь от 7 мая 2007 г. № 28/35/38/27 «О порядке подтверждения наличия документов о качестве и безопасности товаров при их продаже» (Источник № 7, приложение 8 ).
Приемка пищевых продуктов, продовольственного сырья осуществляется в соответствии с постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 3 сентября 2008 г. № 1290 «Об утверждении Положения о приемке товаров по количеству и качеству» (Источник № 6, приложение 8 ).
ХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ
Согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» при хранении пищевой продукции должны соблюдаться условия хранения (температура и влажность) и срок годности, установленные предприятием-изготовителем (Источник № 8, приложение 8 ).
V. НОРМАТИВНОЕ ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ
(Приложение 8 )
1. Закон Республики Беларусь от 29 июня 2003 г. № 217-З «О качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для жизни и здоровья человека» (статья 9);
2. Закон Республики Беларусь от 7 января 2012 г. № 340-З «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (статьи 11, 31);
3. Закон Республики Беларусь от 20 июля 2007 г. № 271-З 2 «Об обращении с отходами» (статья 17);
4. Декрет Президента Республики Беларусь от 23 ноября 2017 г. № 7 «О развитии предпринимательства» (Общие санитарно-эпидемиологические требования к содержанию и эксплуатации капитальных строений (зданий, сооружений), изолированных помещений и иных объектов, принадлежащим субъектам хозяйствования);
5. Постановление Совета Министров Республики Беларусь от 22 июля 2014 г. № 703 «Об утверждении Правил продажи отдельных видов товаров и осуществления общественного питания и Положения о порядке разработки и утверждения ассортиментного перечня товаров, ассортиментного перечня продукции общественного питания»;
6. Постановление Совета Министров Республики Беларусь от 3 сентября 2008 г. № 1290 «Об утверждении Положения о приемке товаров по количеству и качеству»;
7. Постановление Министерства торговли Республики Беларусь, Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь, Министерства здравоохранения Республики Беларусь и Государственного комитета по стандартизации Республики Беларусь от 7 мая 2007 г. № 28/35/38/27 «О порядке подтверждения наличия документов о качестве и безопасности товаров при их продаже»;
8. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, утвержденный решением комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880;
9. Санитарные нормы и правила «Санитарно-эпидемиологические требования для учреждений высшего образования и учреждений дополнительного образования взрослых», утвержденные постановлением Минздрава Республики Беларусь 29 октября 2012 г. № 167;
10. Санитарные нормы и правила «Санитарно-эпидемиологические требования к осуществлению производственного контроля при производстве, реализации, хранении, транспортировке продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов», утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 30 марта 2012 г. № 32, с изменениями и дополнениями;
11. Санитарные нормы и правила 1.1.8.-24-2003 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических и профилактических мероприятий», утвержденных Постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 22 декабря 2003 г. № 183;
12. Методические рекомендации для учреждений государственного санитарного надзора по надзору за организацией, начиная с 2016/2017 учебного года, производственного контроля за питанием обучающихся в учреждениях образования на основе принципов анализа рисков (приложение к письму заместителя Министра-Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 2 мая 2016 г. № 6-16/834).

5. При организации питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений рекомендуется включать в рационы питания все группы продуктов, в том числе:

мясо и мясопродукты;

рыбу и рыбопродукты;

молоко и молочные продукты;

яйца; пищевые жиры;

овощи и фрукты;

крупы, макаронные изделия и бобовые;

хлеб и хлебобулочные изделия;

сахар и кондитерские изделия.

6. Обучающихся и воспитанников образовательных учреждений рекомендуется обеспечивать всеми пищевыми веществами, необходимыми для нормального роста и развития, обеспечения эффективного обучения и адекватного иммунного ответа с учетом физиологических норм потребностей в пищевых веществах и энергии, рекомендуемых среднесуточных рационов (наборов) питания для соответствующих образовательных учреждений.

7. Обучающихся и воспитанников образовательных учреждений рекомендуется обеспечивать среднесуточными наборами (рационами) питания в соответствии с действующими санитарными правилами и нормативами:

воспитанники дошкольных образовательных учреждений - среднесуточными наборами (рационами) питания для детей возрастных групп в соответствии с СанПиН 2.4.1.2660-10 ;

обучающиеся общеобразовательных учреждений - среднесуточными наборами (рационами) питания для обучающихся общеобразовательных учреждений в возрасте с 7 до 11, с 11 лет и старше - в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08 ;

обучающиеся учреждений начального и среднего профессионального образования - среднесуточными наборами (рационами) питания для обучающихся образовательных учреждений начального и среднего профессионального образования в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08 ;

обучающиеся, получающие высшее профессиональное образование по очной форме обучения в учреждениях высшего профессионального образования, - среднесуточными наборами (рационами) питания для обучающихся образовательных учреждений начального и среднего профессионального образования в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08 ;

обучающиеся с ограниченными возможностями здоровья в специальных (коррекционных) учреждениях - среднесуточными наборами (рационами) питания в соответствии с видом образовательного учреждения (общеобразовательная школа, общеобразовательная школа-интернат);

дети-сироты и дети, оставшиеся без попечения родителей, - среднесуточными наборами (рационами) питания в соответствии с СП 2.4.990-00 .

8. При организации питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений рекомендуется обеспечивать потребление обучающимися и воспитанниками образовательных учреждений пищевых веществ, энергетическая ценность которых составляет от 25 до 100% от установленной суточной потребности в указанных веществах (в зависимости от времени пребывания в образовательных учреждениях).

9. В суточном рационе питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений оптимальное соотношение пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) рекомендуется составлять 1:1:4 (в процентном отношении от калорийности - 10 - 15, 30 - 32 и 55 - 60% соответственно).

10. Интервалы между приемами пищи обучающихся и воспитанников образовательных учреждений рекомендуется составлять не менее 2 - 3 часов и не более 4 - 5 часов.

При одно-, двух-, трех- и четырехразовом питании распределение калорийности по приемам пищи в процентном отношении следует составлять: завтрак - 25%, обед - 35%, полдник - 15% (для обучающихся во вторую смену - до 20 - 25%), ужин - 25%.

При круглосуточном пребывании обучающихся и воспитанников в образовательных учреждениях при пятиразовом питании распределение калорийности рекомендуется составлять: завтрак - 20%, обед - 30 - 35%, полдник - 15%, ужин - 25%, второй ужин - 5 - 10%.

При организации шестиразового питания: завтрак - 20%, второй завтрак - 10%, обед - 30%, полдник - 15%, ужин - 20%, второй ужин - 5%.

Меню для каждого типа образовательных учреждений рекомендуется разрабатывать на основе утвержденных наборов (рационов) питания, обеспечивающих удовлетворение потребностей обучающихся и воспитанников разных возрастных групп в основных пищевых веществах и энергетической ценности пищевых веществ с учетом длительности их пребывания в образовательном учреждения и учебной нагрузки.

12. В образовательных учреждениях рекомендуется предусмотреть централизованное обеспечение питьевой водой, отвечающей гигиеническим требованиям , предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения.

Питьевой режим в образовательном учреждении рекомендуется организовывать в следующих формах: стационарные питьевые фонтанчики; вода, расфасованная в емкости.

13. При организации питания в образовательных учреждениях рекомендуется проводить профилактику витаминной и микроэлементной недостаточности согласно действующим санитарным правилам и нормативам.

14. Ассортимент пищевых продуктов, составляющих основу питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений, рекомендуется составлять в соответствии с требованиями СанПиН 2.4.1.2660-10 и СанПиН 2.4.5.2409-08 .

15. Для обучающихся и воспитанников образовательных учреждений рекомендуется организовывать двухразовое горячее питание (завтрак и обед). Интервалы между приемами пищи не следует превышать трех-четырех часов. Для обучающихся и воспитанников образовательных учреждений, посещающих группу продленного дня в общеобразовательных учреждениях, дополнительно рекомендуется организовать полдник.

16. В образовательных учреждениях (кроме дошкольных) может осуществляться торговля пищевой продукцией с использованием торговых автоматов.

Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья осуществляется при наличии соответствующих документов САН ПИН 2.4.5.2409-08, подтверждающих их качество и безопасность:

Накладные (являются документом строгой отчетности). Накладная предоставляется поставщиком в день отпуска товара (вместе с товаром), не позже.

Удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов, документы ветеринарно – санитарной экспертизы, документы изготовителя, поставщика продуктов, подтверждающие их происхождение, сертификата соответствия, декларации о соответствии. Документация, удостоверяющая качество и безопасность продукции, а также результаты лабораторных исследований сельхозхозяйственной продукции должна сохраняться в организации до окончания использования с\х продукции.

Ярлык: наименование, дата изготовления, срок годности, производитель, условия хранения (хранится до конца реализации продукта (до последней пачки, штуки).

В питании допускается использование продовольственного сырья растительного происхождения, выращенного в организациях с\х назначения, на учебно – опытных и садовых участках, в теплицах ОУ только при наличии результатов лабораторно – инструментальных исследований указанной продукции, подтверждающих ее качество и безопасность.

При поступлении хлеба без индивидуальной упаковки и ярлыка с информацией о дате изготовления и сроках годности данная информация должна отражаться в накладной.

На сопроводительных документах, поставщик должен ставить свою печать (тем самым берет на себя также ответственность за предоставляемые сопроводительные документы).
Для контроля за качеством поступающей продукции проводится своевременный бракераж и делается запись в журнале бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья в соответствии с формой (в день поступления товара согласно накладной (данные в журнале и данные в накладной должны полностью совпадать!).

Дата и час пос- тупления продо- вольст- венного сырья и пищевых продук- тов	Наименование пищевых про- дуктов	Количество поступившего го продо- вольственно- го сырья и пищевых про- дуктов (в килограммах, литрах, штуках)	Номер документа, подтверждающего безопасность принятого пище- вого продукта	Результаты органолеп- тической оценки по- ступившего продоволь- ственного сырья и пищевых продуктов	Конечный срок реа- лизации продо- вольст- венного сырья и пищевых продуктов	Дата и час факти- ческой реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов по дням	Подпись ответст- венного лица	Приме- чание
1	2	3	4	5	6	7	8	9
20.01.2016 10.00 ч.	Масло сливочное	32 пачки по 180 гр. (5,76 кг).	Сертификат 78952236 от 25.12.2015 г.	упаковка правильная, цельная, маркировка четкая, поверхность продукта в упаковке слегка неровная	01.03.2016 г. (срок годности по документам либо на упаковке)	20.02.2016 10.35 мин. (когда использован продукт). Либо по факту выдачи (согласно меню): 22.01.2016 г. – 1,230 кг. 01.02.2016 г. – 1,56 кг. 08.02.2016 г. – 1,97 кг. 20.02.2016 г. -1 кг. Итого 5,76 кг. (итоговый вес должен совпадать с поступившим весом). Дата употребления не должна превышать срока годности.		В примечании указывается факт возврата продуктов поставщику (просрочен срок годности, брак, деформация упаковки) и т.д.

1. 
   Срединный контроль .

Условия хранения продуктов (температурный режим, срок годности). «Журнал контроля за работой холодильного оборудования».

Исполнение циклического меню. Витаминизация.

1. 
   Хранение продуктов .

В организациях общественного питания ОУ должны соблюдаться сроки годности и условия хранения пищевых продуктов, установленные изготовителем и указанные в документах, подтверждающие происхождение, качество и безопасность продуктов.

В составе производственных помещений пищеблока предусматриваются следующие помещения: обработки овощей, заготовочный и горячий цеха, моечная для раздельного мытья столовой и кухонной посуды. Хранение пищевых продуктов и продовольственного сырья должно осуществляться в помещениях кладовых (для овощей, сухих продуктов, скоропортящихся продуктов). При организации ежедневного поступления пищевых продуктов и продовольственного сырья допускается использование одного помещения кладовой. Стеллажи, подтоварники для хранения пищевых продуктов, посуды, инвентаря должны иметь высоту от пола не менее 15 см. Складские помещения для хранения продуктов оборудуют приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, холодильное оборудование – контрольными термометрами. Использование ртутных термометров не допускается.

Производственные и другие помещения организаций общественного питания должны содержаться в порядке и чистоте. Хранение пищевых продуктов на полу не допускается.

1. 
   Ведение журнала контроля за работой холодильного оборудования .

Форма 5. "Журнал учета температурного режима

холодильного оборудования "

Наименование производственного помещения	Наименование холодильного оборудования	Температура в град. C
		месяц/дни: апрель
		1	2	3	6	...	30
пищеблок	Морозильная камера Самсунг 320	-15	-14	-15

1. 
   Витаминизация.

Для обеспечения физиологической потребности в витаминах допускается проведение дополнительного обогащения рационов питания микронутриентами, включающими в себя витамины и минеральные соли.

Для дополнительного обогащения рациона микронутриентами могут быть использованы в меню специализированные продукты питания, обогащенные микронутриентами, а также инстантные витаминизированные напитки промышленного выпуска и витаминизация третьих блюд специальными витаминно-минеральными премиксами.

В эндемичных по недостатку отдельных микроэлементов регионах необходимо использовать в питании обогащенные пищевые продукты и продовольственное сырье промышленного выпуска.

Витаминизация блюд проводится под контролем медицинского работника (при его отсутствии иным ответственным лицом).

Подогрев витаминизированной пищи не допускается.

Витаминизация третьих блюд осуществляется в соответствии с указаниями по применению премиксов.

Инстантные витаминные напитки готовят в соответствии с прилагаемыми инструкциями непосредственно перед раздачей.

При организации дополнительного обогащения рациона микронутриентами необходим строгий учет суммарного количества микронутриентов, поступающих с рационами, которое должно соответствовать требованиям, содержащимся в приложении 4 настоящих санитарных правил.

Замена витаминизации блюд выдачей поливитаминных препаратов в виде драже, таблетки, пастилки и других форм не допускается.

О проводимых в учреждении мероприятиях по профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности администрация образовательного учреждения должна информировать родителей обучающихся.

• 
  По специальному разрешению санэпидстанции C-витаминизация готовой пищи синтетической аскорбиновой кислотой может не проводиться в том случае, если плодоовощные блюда, шиповник и другие естественные витаминоносители, используемые в питании, содержат такие количества витамина C, которые соответствуют утвержденным МЗ СССР нормам потребности людей в этом витамине. СЭС может разрешить временный (сезонный) перерыв в C-витаминизации на основании данных лабораторного контроля соответствующих блюд.

  Способ витаминизации: таблетки аскорбиновой кислоты, рассчитанные по числу порций (или соответственно отвешенную аскорбиновую кислоту в порошке) кладут в чистую тарелку, куда заранее налито небольшое количество (100-200 мл) жидкой части блюда, подлежащего витаминизации и растворяют при помешивании ложкой, после чего выливают в общую массу блюда, перемешивая половником: тарелку ополаскивают жидкой частью этого блюда, которую тоже выливают в общую массу.

  В летних оздоровительных учреждениях сезонного значения, а также в санаториях (в период летнего сезона) рекомендуется проводить С- витаминизацию холодных напитков. Витамин вводится в компот после его охлаждения до температуры 12-15гр.С, а в кисели при охлаждении до 30-35гр.С.

При витаминизации молока аскорбиновую кислоту добавляют непосредственно после закипания молока из расчета, соответствующего потребности детей данного возраста в аскорбиновой кислоте, но не более 175мг на 1 литр молока (во избежание его свертывания). При витаминизации киселей аскорбиновую кислоту вводят в жидкость, в которой размешивают картофельную муку.Аскорбиновую кислоту (таблетки или порошок), используемую для витаминизации готовых блюд, следует хранить в защищенном от света, сухом, прохладном месте, в плотно закрытой таре, под замком, ключ от которого должен находиться у лица, ответственного за витаминизацию.

Глава ІІІ. Диетотерапия при целиакии

Диетотерапия при целиакии основана на принципе «шунтирования» пораженного метаболического звена за счет исключения из потребляемой пищи токсичного для этих больных глютена. Целиакия характеризуется стойкой пожизненной непереносимостью глютена, поэтому требует строгой и бессрочной безгютеновой диеты. Но эта сложность вознаграждается тем, что при безукоризненном соблюдении элиминационной диеты уже в течение года происходит полное восстановление структуры слизистой оболочки и значительно улучшается общее состояние больного.

Рацион больного ребенка конструируется с учетом возраста, тяжести состояния и соблюдения общих принципов: белковый и жировой компоненты обеспечиваются мясом, яйцами, молочными продуктами, растительным и сливочным маслом, углеводный – крупами, овощами, фруктами, ягодами.

Специфика заболевания диктует необходимость в дифференцированном подходе к выбору продуктов и блюд рациона. Это, прежде всего, касается продуктов с принадлежностью к злакам.

Подлежат исключению из рациона :

1. 
   Продукты и блюда, содержащие проламин – одну из 4 фракций белка пищевых злаков. В разных злаках проламин имеет свое название: в пшенице и ржи - глиадин, в ячмене - гордеин, в овсе – авенин, в кукурузе – зеин. Самое высокое содержание проламина имеют пшеница, рожь (33-37%) и просо (55%), умеренное количество обнаруживается в овсе (10%). Таким образом, в список запрещенных попадают все продукты и блюда, содержащие пшеницу, рожь, просо, ячмень и овес (табл. 1 Приложения 1).
2. 
   Продукты промышленного производства, содержащие скрытый (не декларируемый на упаковке) глютен. Пшеничная мука и ее компоненты часто используются как связующий элемент и стабилизатор в колбасах и сосисках, мясных и рыбных консервах, молочных продуктах (йогуртах, творожках, сырках), майонезах, кетчупах, соусах, «крабовых» палочках, продуктах быстрого приготовления – бульонных кубиках и растворимых супах, растворимом кофе, даже в кукурузных хлопьях, которые обычно врачи рекомендуют больным целиакией. Перечень этих продуктов представлен в табл. 2 Приложения 1. В большинстве европейских стран не реко­мендуется больным целиакией употреблять в пищу продукты, содер­жащие пшеничный крахмал (wheat starch), так как они содержат следы глютена.

Неявно глютен может поступать в организм не только с пищей. Пшеничная клейковина применяется в качестве основы жевательной резинки и в фармацевтической промышленности в составе наполнителя или оболочки таблеток. К таким таблетированным лекарственным средствам относятся «Глута­миновая кислота», «Декамевит», «Ибупрофен», «Квадевит», «Лития кар­бонат», «Метионин», «Пентоксил», «Динезин» и др. Глютен входит в состав некоторых зубных паст и зубных полосканий, клея на почтовых марках и конвертах, туши для ресниц.

Допускаются:

1. 
   Греча и кукуруза. Эти злаки имеют в своем составе незначительное содержание проламина (в гречихе - 1,1%, в кукурузе - 5,9%). К тому же проламин в них имеет особенный химический состав (не содержит пролин и глютамин), что, по-видимому, и позволяет больным целиакией употреблять эти злаки без вреда для себя. Не повреждают кишечные ворсинки рис, пшено, амарант, сорго, квиноа (рисовая лебеда).

При построении рациона можно использовать многие другие продукты из групп «мясо, рыба», «молочные продукты», овощи, фрукты», «жиры», напитки», «сладости» при условии, что они не содержат глютен (Табл. 3 Приложения 1).

ІІІ.1. Специализированные безглютеновые продукты.

На слизистую оболочку кишечника больного целиакией оказывают влияние даже микродозы глютена. Поэтому для больных целиакией очень важна доступность специальных безглютеновых продуктов, заменяющих хлеб, муку, крупы, пече­нье, макаронные изделия и пр. В соответствии с требованиями Codex Alimentarius ВОЗ, безглютеновыми могут считаться продукты, содержа­щие

Для маленьких детей с целиакией имеется широкий ассортимент специализированных безглютеновых каш промышленного производства (Табл.1 Приложения 2). Они выпускаются как безглютеновые молочные, так и безглютеновые безмолочные. Большая потребность в безглютеновых продуктах по­служила основанием для разработки отечественных специализирован­ных зерновых продуктов, готовых к употреблению («сухие завтраки») и сухих смесей «Нутриген» для выпечки хлеба, хлебобулочных и кондитер­ских изделий (Табл. 2,3,4 Приложения 2). Для того чтобы произвести адекватную замену мучных продуктов с глиадином на безглиадиновые варианты , можно воспользоваться данными, изложенными в табл. 5 Приложения 2.

В России сертифицированные продукты для питания больных целиакией представлены также фирмами «GLUTANO» (Герма­ния) и "Доктор Шер" (Италия). На мировом рынке такие продук­ты выпускают фирмы: Finax (Швеция), Moulas (Финляндия), Barkat (Англия), Organ (Австралия). Фирма Valio (Финляндия) поставляет широкую гамму безглютеновых молочных продуктов – молоко, сметану, сливки, простаквашу, кефир, творог, йогурт, десерты, сыры.

В целом диета при выраженной целиакии предусматривает увеличение по сравнению с физиологическими нормами энергетической ценности за счет белков и углеводов, ограничение жиров, повышенное потребление витаминов, кальция, железа и других минеральных веществ. Для выбора пищевых продуктов питания, не содержащих глютен, можно опираться на ассортиментный перечень продуктов и блюд, предназначенных для больных целиакией (Приложение 3) и среднесуточный набор продуктов для базовой безглютеновой диеты (Табл. 1,2 Приложения 4).